En México decimos que alguien “se cree muy salsa” porque las salsas están en el eslabón más alto de nuestra cocina, sobre todo de la callejera. Son el alma del taco y por eso hay que saber dominar el arte del salseo. 

La salsa verde cruda con las quesadillas; la verde cocida para tacos de canasta; la naranja de tomatillo con chiles rojos es para los tacos de suadero. Para el pastor: guacamole. También hay chiles en escabeche, pico de gallo y hasta chile piquín. 

La salsa, a veces respondona en su picor, otras dulzona o ahumada, es el centro de la comida callejera, pero también hay otras guarniciones esenciales: la piña para los taquitos al pastor, el bolillo para los chilaquiles, las papas fritas de los tacos y, para “que resbale”: cafecito o champurrado en la mañana, las aguas frescas a mediodía y los sueros con limón y sal para el calorón de la tarde. Como sea, la CDMX es, a todas horas, un auténtico aparador gastronómico con opciones para toda ocasión, clima y humor.